Ouvrir ou reprendre une boulangerie

Créer mon entrepriseLe Coin des Entrepreneurs vous propose un dossier d’information consacré à l’ouverture et à la reprise d’une boulangerie.

Ce dossier vous fournit toutes les informations nécessaires pour ouvrir ou reprendre une boulangerie.

L’accroissement démographique et la place du pain dans nos habitudes de consommation (plus de 95% des français mangent du pain) offrent de belles perspectives d’avenir au métier de boulanger, malgré la concurrence des grandes surfaces.

Qualifications pour ouvrir une boulangerie

Pour ouvrir ou reprendre une boulangerie, il faut obligatoirement détenir une qualification professionnelle qui permet d’exercer légalement l’activité de boulanger – pâtissier.

Voici les principales qualifications professionnelles existantes :

• le bac professionnel boulanger – pâtissier,
• le CAP boulanger,
• le brevet professionnel de boulanger,
• et la mention complémentaire boulangerie spécialisée ou pâtisserie boulangère.

Réglementation liée à l’activité de boulangerie

Règles d’hygiène et de sécurité

En plus de règles d’hygiène et de sécurité qui concernent toutes les entreprises, une boulangerie est tenue de respecter toutes les réglementations liées à la sécurité alimentaire.

Le boulanger a l’obligation de tracer les produits qu’il met en vente, c’est-à-dire d’être en mesure de retrouver ses fournisseurs de matières premières et, si il a des clients professionnels, de connaître l’ensemble des produits qui leurs sont livrés.

Ensuite, le boulanger doit obligatoirement mettre en place le système HACCP qui a pour objectif d’identifier tout aspect de l’activité qui est déterminant pour la sécurité des produits et de veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies et mises en œuvre pour éviter ces risques.

Règles liées au commerce

Une boulangerie est tenue d’afficher ses prix dans le magasin. Les prix sont librement fixés mais il est interdit de revendre à perte.

Enfin, une boulangerie doit respecter la réglementation prévue pour les établissements qui reçoivent du public.

Ouvrir une boulangerie : les investissements

L’ouverture d’une boulangerie nécessite de réaliser de gros investissements car il s’agit d’une activité qui combine la production et la vente de produits. Des financements conséquents sont donc nécessaires afin d’ouvrir ou de reprendre une boulangerie.

Il faut donc tout d’abord s’équiper du matériel nécessaire à la fabrication du pain et éventuellement des pâtisseries, parmi lesquels :

• frigo et chambre froide,
• chambre de fermentation,
• four de boulangerie,
• façonneuse à pain,
• batteurs-mélangeurs,
• pétrins,
• diviseuse…

Le cas échéant, des travaux devront être entrepris dans le local commercial pour que la fabrication puisse être effectuée dans un environnement sain et conforme aux réglementations en vigueur.

Et ensuite, il convient d’aménager un espace de vente pour lequel il conviendra de prévoir :

• l’aménagement d’un point de vente,
• la vitrine,
• les rangements pour le pain,
• les présentoirs,
• la caisse…

Même s’il ne s’agit pas d’un investissement, il faut aussi prévoir financièrement l’acquisition du stock de départ de matières premières et de marchandises.

Le budget global dépendra de plusieurs paramètres : implantation géographique, taille de la boulangerie, qualité de l’équipement.

En moyenne, un effort financier de 150 000 euros est nécessaire pour démarrer une boulangerie. Le prévisionnel financier est très important dans un projet de création d’une boulangerie.

Un montage financier incluant le recours au leasing ou à la location financière permet de diminuer le financement de départ mais sera plus coûteux à terme.

Voici un dossier complémentaire : le business plan d’une création ou d’une reprise de boulangerie.

La reprise d’une boulangerie

La reprise d’une boulangerie nécessite un effort financier plus important pour le repreneur car il va racheter un fonds de commerce existant.

Le prix de cession d’une boulangerie est surtout conditionné par les éléments suivants :

• le chiffre d’affaires annuel,
• l’état du matériel nécessaire à la fabrication du pain et la capacité de production,
• l’état du point de vente,
• l’emplacement de la boulangerie,
• la situation des locaux : les murs sont-ils cédés avec le commerce ? font-ils l’objet d’un bail commercial ? Si oui, quelle est l’échéance du bail ? Les locaux sont-ils en bon état ?
• les caractéristiques de la zone de chalandise : est-ce une zone habitée ? y-a-t-il de la concurrence à proximité ? est-ce une zone géographique qui a de bonnes perspectives d’avenir ?

Sur ce dernier point, notamment dans les petites communes, il faut s’informer sur la vie économique du secteur et son avenir. Est-ce une commune qui va se développer ? Un événement peut-il compromettre la situation économique de la commune, comme par exemple une grosse entreprise à proximité qui ambitionne de délocaliser ou qui va mal ?

En général et en fonction des paramètres évoqués ci-dessus, le prix de cession d’une boulangerie se situe dans une fourchette allant de 70% à 120% du chiffre d’affaires annuel hors taxes.

Indicateurs de gestion d’une boulangerie

Pour suivre efficacement l’activité d’une boulangerie, il est intéressant de mettre en place plusieurs indicateurs de gestion.

En effet, le contrôle de gestion fournit des renseignements précieux sur une activité de boulangerie :

• suivi de l’évolution du coût du kilo de farine,
• suivi de la marge de production,
• suivi des centres d’activité : activité boulangerie, activité pâtisserie…
• quel est le coût de production d’une baguette de pain, d’un croissant, d’un pain au chocolat… ?
• quels sont les produits les plus rentables ? Pour quelles raisons ? Y-a-t-il moyen de s’orienter un peu plus sur ce type de produit ?

Toutefois, il ne faut pas non plus perdre trop de temps sur une multitude d’indicateurs : priorité à deux trois indicateurs importants qui sont nécessaires pour piloter votre entreprise.

Une bonne connaissance des produits vendus permet de limiter le volume des produits périmés. L’expérience et l’analyse de saisonnalité doit être utilisée pour réduire au maximum la production résiduelle qui n’est pas vendue (et donc détruite).

Spécificités fiscales de l’activité de boulangerie

L’activité de boulangerie est concernée par les taux réduits de TVA au niveau des ventes :

• les pains, viennoiseries et pâtisseries vendus sont soumis au taux réduit de TVA à 5,5%,
• les sandwichs vendus en vue d’une consommation immédiate sont soumis au taux réduit de TVA à 10% ;
• les chocolats et confiseries sont soumis au taux normal de TVA à 20% (sauf exceptions).

Pour le reste, les boulangeries ne pas sont soumises à d’autres spécificités fiscales particulières.

L’activité de boulangerie en comptabilité

Au niveau de la comptabilité, voici quelques points importants à signaler.

Le bilan d’une boulangerie

Etant donné qu’il s’agit d’une activité de production, il y aura :

• Soit un actif immobilisé important,
• Soit plusieurs contrats de leasing ou de location pour le matériel, ce qui se traduit par un poste de charges de location important,
• Soit les deux (généralement le cas).

Le stock de marchandises est également un poste important, son exactitude est primordiale pour que votre marge à la clôture de l’exercice soit correcte.

Ensuite, un compte de caisse est utilisé au niveau de la trésorerie. Des remises d’espèces, de chèque et de cartes bleues sont effectuées couramment. Il conviendra d’effectuer des rapprochements entre le solde du compte caisse en comptabilité et le solde réel de la trésorerie en caisse.

Les créances clients sont normalement très faibles voire inexistantes compte tenu du règlement au comptant qui est pratiqué (sauf avec certains clients habituels ou clients professionnels).

Par contre, il y a généralement des dettes fournisseurs : factures restantes à payer aux fournisseurs de matières premières, aux loueurs de matériels…

Enfin, les ressources de financement représentent aussi des postes importants parmi lesquels :

• le capital social,
• le ou les comptes courants d’associés,
• les emprunts…

Le compte de résultat d’une boulangerie

Au niveau de l’activité même, deux postes importants, dont la différence aboutit sur la marge de production, sont à suivre :

• le chiffre d’affaires réalisé,
• et les achats de matières consommés (total des achats de matières – variation des stocks).

Si vous exercez plusieurs activités (boulangerie, pâtisserie, plat pour le midi), l’intérêt de mettre en place une comptabilité analytique doit être abordé avec l’expert-comptable.

Lorsque du personnel est employé, les charges de personnel représenteront un poste important également.

Comme nous l’avons vu précédemment, le poste de charges de location peut aussi représenter un élément important si tout ou partie du matériel est pris en location et si vous êtes locataire des murs.

Lorsque l’entreprise est propriétaire de tout ou partie de son matériel, les dotations aux amortissements représentent un poste significatif.

Nécessité d’embaucher du personnel

L’activité de boulangerie ne peut pas être réalisée dans sa globalité (production et vente) par une seule personne. Il faut au minimum :

• un boulanger qui s’occupe de la production,
• et une personne qui se charge de vendre les produits.

A moins de travailler en couple et d’avoir une activité pas trop importante, ouvrir une boulangerie implique d’embaucher du personnel (ou de gérer les employés actuels en cas de reprise).

Comme beaucoup de métiers artisanaux, il est courant d’embaucher des apprentis boulangers.